后廚的衛(wèi)生決定前廳的聚餐環(huán)境及衛(wèi)生條件，特別是麻辣美食串串香更應(yīng)該注重廚房設(shè)計和布局。除按照一般餐廳廚房的要求外，串串店還有其自身的特點。

　　1、串串香店廚房的設(shè)計原則

　　廚房與前廳的距離要適當，方便服務(wù)員端菜。前廳為中心，與廚房相連，原料加工、儲藏室等。衛(wèi)生安全要求，嚴防蚊、蠅、鼠等進入，消防設(shè)施與通道暢通無阻等;廚房分配要干濕分開，餐具等要干燥，各類原料深加工食材要分開等。

　　2、串串香店的廚房位置設(shè)計要求

　　首先距離問題：大廳和原料加工間要距離近一些，便于半成品原料和食品減少污染的機會，保持新鮮。其次通風和采光：采光要充足，考慮自然光線與燈光的布局及整個廚房通風。再次位置設(shè)計：廚房的位置要適當，以在底層和頂層為好，以便原料進入和垃圾處理，也為通風去異味等。后地面天花板：地板要耐磨，防水防油，易于清掃;天花板，以平頂式為主，防止油水沾及。排水系統(tǒng)、安全通道等要考慮周全。

　　3、串串香店的廚房布局

　　串串香廚房的組成要素，主要為原料儲藏區(qū)、菜品制作區(qū)、洗滌區(qū)、餐具區(qū)和廚房管理區(qū)等。原料儲藏區(qū)：包括新鮮的肉、禽、水產(chǎn)品或加工的半成品等，冷藏保存;干貨保存包括木耳、海帶、豆皮等;酒水類保存，調(diào)料品保存等，都需要分別類保存。菜品加工區(qū)：包括粗加工和精加工區(qū)。洗滌區(qū)：對餐具等進行清洗，需備有洗滌機、烘干機、消毒柜等設(shè)備以上幾個方面的要素，形成一完整無缺的系統(tǒng)，在運行中，達到良循環(huán)，周而復(fù)始，不要脫節(jié)。科學(xué)的布局，就要劃分合適的區(qū)域，這樣才能讓經(jīng)營起來更方便。